Balcani, tra storia e sapori

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    Un viaggio nei Balcani è un’esperienza che non si dimentica. Così vicine, ma apparentemente così lontane, queste terre raccontano un passato complesso, ma sempre ricco e pieno di sapori. Soprattutto a tavola, ovviamente.

    Dubrovnik, un colpo d’occhio che vale il viaggio © Selene Scinicariello

    Articolo di Selene Scinicariello, blogger di Viaggi che mangi

    Queste terre sono il crocevia per genti da usi e costumi completamente differenti. Oriente e occidente si incontrano proprio in questi luoghi. I racconti e le tradizioni si sono mescolati nel corso dei secoli, dando vita ad architetture uniche, a città meravigliose e a ricette, quelle della cucina balcanica, ricche e saporite.

    Attraverso un viaggio tra cinque Paesi provo a trasportarvi in alcuni dei luoghi più belli di queste terre, tentando di farvi almeno immaginare i sapori di alcuni dei piatti nati dalla fusione delle popolazioni e delle culture che qui si sono incontrate.

     

    I ćevapčići: la costante della cucina balcanica

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    Cevapcici, lasciatevi tentare © Selene Scinicariello

    Durante un viaggio nei Balcani c’è un piatto che si è praticamente costretti ad assaggiare: i ćevapčići.

    Queste polpette allungate di carne mista, sono il piatto più famoso della cucina balcanica. Il loro nome deriva dal termine persiano kebab a cui viene aggiunto il diminutivo slavo – čići.

    Le si trova ovunque, dalla Slovenia alla Turchia, nonostante il nome possa cambiare: in Serbia, ad esempio, si servono i ćevapi, mentre sulle tavole della Macedonia si gustano i kebapi.

    Secondo la tradizione, le prime polpette di carne vennero servite sulle tavole della trattoria “Da Tanasko Rajić” di Belgrado intorno al 1860. Pare, però, che l’origine sia turca e che queste furono portate nei Balcani e nei territori dell’ex Jugoslavia solamente durante l’occupazione ottomana del XIV secolo.

    In qualsiasi Paese ci si trovi, perciò, che sia in trattoria o al bancone di un chioschetto in mezzo alla strada, nel menù compariranno i ćevapčići.

    La carne, dopo essere stata cotta sulla griglia, viene servita all’interno del pane o su un piatto, rigorosamente accompagnata da cipolle bianche, panna acida, ajvar (una salsa preparata con peperoni rossi) e kajmak (un formaggio tipico dei Balcani).

     

    Pršut e ostriche: dall’interno alle coste della Croazia

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    Croazia, atmosfere di Zagabria © Selene Scinicariello

    Iniziamo, allora, il nostro viaggio, partendo dalla Croazia, meta ambita per il mare cristallino e la bellezza dei numerosi parchi naturali. Qui il turismo c’è sempre stato, anche durante la dittatura del Maresciallo Tito. La natura fa da cornice a piccole città ricche di tesori.

    Dai Laghi di Plitvice, alle cascate del Parco Nazionale Krka, dalle influenze asburgiche della capitale a quelle veneziane della costa dalmata, i paesaggi cambiano, così come le architetture.

    A Zagabria si respira l’influenza dell’Impero austro-ungarico, a Spalato si cammina all’interno di una città costruita sui resti del Palazzo dell’imperatore romano Diocleziano e a Dubrovnik si percepisce la forza di una città che è riuscita, per secoli, a vincere lo strapotere della Serenissima.

    La storia avanza, i popoli si incontrano e così si trasformano i sapori delle ricette tradizionali. Frutta e verdura di stagione sono le costanti dei mercati croati, dal famoso Dolac di Zagabria ai banchi dei contadini di Trogir. Se nel primo si trova sicuramente la lingua essiccata e affumicata della mucca, dopo una passeggiata nel secondo è d’obbligo fermarsi in un ristorante per assaggiare i frutti di mare in umido, detti alla buzara.

    Sotto la Torre dell’Orologio, a Zagabria, non si può perdere l’occasione di gustare una teglia di štrukli, rotolini di pasta generalmente ripieni di formaggio. Spostandosi nel silenzio delle campagne croate, invece, si assaporano pršut e sir, prosciutto e formaggio.

    Ritornando sulla costa, seduti su una panca all’ombra di un pergolato, a Mali Ston ci si rilassa gustando le ostriche appena raccolte, mentre, comodi in un ristorante di Dubrovnik, si provano i calamari ripieni.

     

    Influenze veneziane in Montenegro: il crni rižot e le mura di Kotor

    Montenegro, meraviglia in blu
    Montenegro, meraviglia in blu

    Si attraversa la frontiera e si giunge in Montenegro trovandosi di fronte all’impressionante bellezza del fiordo del Mediterraneo. Tra le numerose insenature, le Bocche di Cattaro nascondono cittadine meravigliose: basta una passeggiata a Perast o due passi tra le antiche mura veneziane di Kotor per rimanere carichi di meraviglia. La tradizione montenegrina si intreccia a quella italiana, o meglio, veneziana. La storia la si legge sugli edifici e in cucina.

    Quando la folla delle crociere scompare e il silenzio è interrotto solo dal suono di un violino, circondati dalle imponenti mura e nascosti tra i vicoli di una città che ricorda quelle venete, si assaggia uno dei piatti più famosi del Montenegro, il crni rižot, il risotto al nero di seppia, le cui origini sono facili da immaginare.

    Per ammirare davvero la bellezza del fiordo e l’imponenza di un sistema di fortificazioni che oggi è Patrimonio dell’Umanità UNESCO, però, bisogna salire in alto, verso il Monte Lovćen. È così, dopo numerosi tornanti e piazzole per ammirare il panorama, che ci si trova a Njeguši, un piccolo villaggio dove nelle konoba si può ordinare una njeguški stek, la cotoletta ripiena di prosciutto e formaggio tipici della zona e riscoprire ancora una volta il sapere della cucina balcanica.

    L’ospitalità albanese: una tavola di colori e suggestioni

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    Albania, Berat © Selene Scinicariello

    Lasciandosi alle spalle il Lago di Scutari, diviso a metà tra Montenegro e Albania, si entra nel cuore di un Paese dalle tradizioni antiche. La leggenda racconta di un giovane audace e valoroso che al fianco di un’aquila compì imprese incredibili e fu eletto re dal popolo di queste terre.

    La cosiddetta Terra delle Aquile ha una storia che affonda le proprie radici in tempi remoti. Dagli Illiri ai Romani, dall’Impero Bizantino a quello Ottomano, la storia dell’Albania si intreccia con leggende e miti, come quello di Skanderbeg (Giorgio Castriota), eroe albanese ricordato nella maggior parte delle piazze cittadine.

    Non c’è città dove una leggenda non tenti di spiegare perché e come un castello è stato costruito. Non c’è luogo dove non si noti l’intreccio di culture nei più diversi edifici religiosi che, senza problemi, si ergono uno di fronte all’altro. In Albania si è ospiti graditi e lo si capisce davanti ad una tavola imbandita.

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    Albania, il suo mare è sempre più amato © Selene Scinicariello

    Nonostante il turismo di massa che negli ultimi anni sta prendendo di mira il sud del Paese, anche qui si trova sempre un ristorantino nascosto, dove il padrone di casa si impegna per farti sentire un amico di vecchia data. Che sia davanti ad una carpa sulle sponde del Lago di Scutari, o ad una cena accompagnata dal buke misri, il tipico pane di mais albanese, durante un tramonto al castello di Kruje, che sia dinanzi ad una porzione di qofte, polpette di carne speziata, tra i bianchi vicoli di Berat o ad una di cozze appena raccolte sulla riva del mare di Sarande, bisogna lasciarsi cullare dai sapori della cucina albanese. A quel punto la Terra delle Aquile vi avrà già conquistati.

     

    Macedonia, l’antica storia del lago di Ohrid

    Macedonia, lago di Ohrid
    Macedonia, lago di Ohrid

    Il viaggio continua in Macedonia, una terra antica, troppo poco considerata, per secoli assoggettata sotto il dominio di diversi imperi: Peonia, Impero Romano, Impero Ottomano, Serbia, Bulgaria e, infine, Jugoslavia. La Macedonia custodisce i suoi tesori silenziosamente, in una terra dove il tempo sembra essersi fermato.

    Sulle sponde del Lago di Ohrid si respirano suggestioni antiche. I monasteri ortodossi che costellano le sue sponde sottolineano l’importanza religiosa del luogo. Nella Chiesa di Sant’Arcangelo, a Sveti Naum, riposa per sempre l’omonimo santo e c’è chi dice che ancora oggi, appoggiando l’orecchio sulla tomba, si possa sentire il battito del suo cuore.

    A Ohrid si passeggia sgranocchiando una pannocchia comprata da un contadino che l’ha appena abbrustolita. A Ohrid ci si siede in uno dei tanti ristorantini sul lago e ci si fa cullare dalla placidità di quelle acque mentre si assaggia la tenera carne della famosa trota salmonata. A Ohrid si vive lentamente.

     

    Risonanze sovietiche e villaggi incontaminati: zuppe e vini della Bulgaria

    Bulgaria, splendore di Sofia
    Bulgaria, splendore di Sofia

    Si arriva, infine, in Bulgaria. Compresa tra il Mar Nero, la Grecia, la Turchia, la Serbia, la Macedonia e la Romania, questa è da sempre un crocevia per diverse civiltà, un luogo dove la storia ha radici antichissime. Territorio sotto il dominio dei Traci, dei Greci e dei Romani prima, fulcro culturale dei popoli slavi poi, la Bulgaria ha vissuto momenti di splendore e di conquiste dolorose.

    Oggi girovagare per questo Paese significa imbattersi nei suoi contrasti.

    A Sofia si rimane senza parole davanti alla magnificenza dell’antichissimo Tesoro dei Traci, ma ci si ferma anche, interdetti, di fronte al grigiore della più moderna architettura sovietica che fa da sfondo a grandiosi monumenti.

    Nella capitale bulgara la Cattedrale di Aleksandr Nevskij è solo uno dei tanti simboli delle numerose religioni e culture che qui si sono incontrate: poche centinaia di metri separano una Chiesa cristiana, una ortodossa, la Sinagoga e la Moschea.

    A Sofia antico e moderno si incontrano e una delle parti più vere della città rimane ancora il Mercato delle Donne. Si può comprare un bicchiere colmo di lamponi, sedersi per una zuppa di trippa, shkembe chorba, o per una tarator e per qualche attimo ci si dimentica di trovarsi nella più grande città del Paese.

    È quando si esce dalla capitale, però, che si scopre l’altro lato della Bulgaria, quello fatto di minuscoli villaggi dove l’agricoltura è ancora la fonte primaria di sostentamento e il pope un vero e proprio amico e “confessore”.

    Per questo il consiglio è quello di fermarsi per una notte a Melnik, poco distante dal confine con la Grecia, per sorseggiare un bicchiere del famoso vino locale, in una notte piena zeppa di stelle.

     

     

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