Quante sono le focacce della Liguria? Itinerario al profumo di fügassa

Non chiamatela pizza bianca: la focaccia, a Genova, è sacra. E quando dico sacra, dico per davvero: la focaccia, nel Medioevo, veniva consumata anche all’interno delle chiese! Era usanza, infatti, consumarne un pezzo durante la benedizione degli sposi e, addirittura, durante i funerali. Fu proprio quest’ultima abitudine che, alla fine del XVI secolo, portò il vescovo Matteo Gambaro a minacciare la scomunica per chiunque avesse continuato a piluccare durante la funzione.

Oggi la focaccia non si mangerà più in chiesa, ma i genovesi non hanno perso l’abitudine di gustarla ovunque e in qualsiasi momento. Focaccia e cappuccino sono l’appuntamento fisso della colazione. Focaccia e un gottu de vin giancu (un bicchierino di vino bianco), invece, sono l’aperitivo perfetto.

Così, durante un soggiorno in città, dopo la visita all’Acquario, una passeggiata tra i caruggi e una in Via Garibaldi per scoprire i Palazzi dei Rolli, non rimane che fermarsi in un forno per assaggiare l’autentica fügassa. Semplice, con le cipolle o con le olive: io vi consiglio di assaporare un pezzo di ognuna. Alla dieta, poi, ci penserete!

Siamo arrivati al momento della fatidica domanda: qual è la focacceria migliore di Genova? Semplice, ogni genovese ha la sua e guai a contraddirlo! Io personalmente vi suggerisco il Panificio Mario in Via San Vincenzo, un locale della tradizione che esiste da prima della Seconda Guerra Mondiale e che vanta il marchio Focaccia Genovese.

Genova è la patria della focaccia e se pensavate che le varianti con cipolle e olive della classica fügassa fossero già abbastanza, dovete sapere che spostandovi a Voltri, quartiere periferico del ponente cittadino, ne troverete un’altra: la focaccia con farina di polenta.

La focaccia di Voltri è bassa, croccante e soffice allo stesso e cotta sulla piastra da forno cosparsa di farina di mais così che non rimanga attaccata. Il forno più famoso della zona è Priano, ma anche U Furnu de Utri regala soddisfazioni golose.

Il quartiere può sembrare fuori mano, ma la deviazione ne vale la pena e se la focaccia da sola non vi sembra una motivazione sufficiente, sappiate che qui potrete fare una bella passeggiata all’interno del Parco Storico di Villa Duchessa di Galliera. Dopo aver ammirato il bel Giardino all’Italiana, esservi addentrati nel bosco tra cascate e grotte, continuate fino a raggiungere daini e caprette nella parte alta del parco: avrete completamente dimenticato di essere in città!

Se, invece, avete intenzione di spostarvi verso levante, la tappa obbligatoria è Recco. C’è ancora chi confonde la fügassa genovese con la focaccia col formaggio di Recco, ma posso assicurarvi che non hanno niente a che vedere l’una con l’altra.

Partiamo dal fatto che la focaccia con il formaggio è un piatto unico, che si può mangiare a pranzo o a cena, mentre la focaccia genovese è uno snack adatto a qualsiasi ora del giorno, dalla colazione fino a diventare accompagnamento della cena per fare scarpetta al posto del pane.

La focaccia di Recco, poi, è una sfoglia sottilissima ripiena di crescenza (nelle ricette antiche si usava la prescinsêua, un formaggio tipico del genovesato) e non una focaccia lievitata morbida. La caratteristica della fügassa de Réccu è il formaggio che cola da tutte le parti: non abbiate paura di mangiarla con le mani e di sporcarvi!

Se volete gustare la focaccia con il formaggio nella sua autenticità, fermatevi al Forno Tossini e gustatela ancora nella carta per alimenti in cui viene venduta, se preferite sedervi al ristorante, allora, scegliete la Manuelina, se, invece, cercate una via di mezzo, accomodatevi alla spartana e verace Baracchetta d Biagio.

Dopo la sosta golosa vi suggerisco di proseguire lungo l’Aurelia per raggiungere il meraviglioso borgo di Camogli, uno dei più belli della Liguria. Fate una passeggiata sul molo fino al faro o imbarcatevi sul battello che fa la spola tra il paesino di pescatori e l’Abbazia di San Fruttuoso, chiesetta nascosta in una baia silenziosa raggiungibile solo dal mare o con percorso trekking non proprio semplicissimo.

È al confine con la Toscana che, invece, incontrerete una focaccia dolce, si tratta di quella preparata a Sarzana. Spesso sottovalutato dai turisti, il centro storico di Sarzana è un gioiello tutto da scoprire. Le piazze, i vicoli e i bei negozietti, rendono la visita decisamente piacevole, ma ci sono altre tappe da non perdere: la Fortezza di Firmafede, eretta per volere di Lorenzo il Magnifico, la Fortezza di Sarzanello, che domina dall’alto la Val di Magra, e la vicina Area Archeologica di Luni, l’antica città romana consacrata alla dea Selene (Luna per i Romani).

Torniamo alla focaccia, però, è qui, infatti, che potrete assaggiarne una variante dolce, dalla forma rotonda, farcita con nocciole e noci e al profumo di anice. La focaccia sarzanese è conosciuta anche come focaccia di Natale per l’usanza di mangiarla soprattutto durante le festività invernali.

Arriviamo, infine, alla riviera ligure di ponente: tra i bei paesini affacciati sul mare e i borghi arroccati dell’entroterra si preparano alcune delle focacce più interessanti e meno conosciute della regione.

A Sanremo, la città del Festival e dei fiori, si prepara la Sardenaira, condita con pomodoro, olive taggiasche, spicchi d’aglio, capperi e acciughe sottolio. La ricetta è antichissima e risalire alle sue origini significa spingersi verso “la notte dei tempi”. A Imperia se ne trova una variante con le cipolle, la pissalandrea, il cui nome pare faccia riferimento all’Ammiraglio Andrea Doria.

Spingendovi verso l’entroterra, invece, è a Dolceacqua che dovrete fermarvi, il borgo che fece innamorare anche il pittore francese Monet. Qui potrete gustare il Fugasùn, torta salata che si chiama anche torta verde. Questa viene condita con erbe o verdure locali: solitamente bieta e maggiorana.

Se vi addentrerete, infine, nella Valle Argentina, troverete la Fràndura, una focaccia a base di patate che per anni ha costituito il pasto di chi lavorava i campi e che può essere un ottimo pranzo al sacco durante una visita a Triora e Badalucco.