Viaggio gourmet in Valle d'Aosta

Tuttavia, in questo viaggio virtuale, non vi racconteremo di luoghi ma vi accompagneremo alla scoperta di questa regione attraverso i suoi sapori. Profumi e gusti unici ci guideranno fra antiche tradizioni e appetitose golosità; spetterà poi a Voi il compito di scovarle di vallata in vallata, nei ristoranti, nei rifugi di montagna o direttamente da piccoli produttori.

Iniziamo dalle eccellenze che vantano il marchio DOP: sono quattro in tutto, 2 formaggi e 2 salumi.

Fontina: regina dei formaggi valdostani, ha un sapore inconfondibile, dolce se poco stagionata, più saporita se invecchiata. E’ protagonista in cucina per preparare la squisita Fonduta e gustose zuppe. Viene prodotta da latte bovino crudo appena munto, non pastorizzato, ancora oggi con antichi metodi artigianali. Se avete l’occasione, acquistatela direttamente negli alpeggi d’alta quota.

Fromadzo: viene prodotto con latte vaccino a cui viene aggiunto una piccola quantità di latte di capra. A volte si aromatizza con erbe come il ginepro, per conferire un sapore particolare. Quando è fresco è semi dolce, può diventare “piccantino” quando è stagionato.

Lard d’Arnad: è un prodotto artigianale che deriva da maiali allevati senza l’uso di mangimi, nutriti con ortaggi freschi e castagne. Viene preparato mettendolo in salamoia con una miscela di erbe aromatiche e spezie tipiche della zona di Arnad; i contenitori dove viene conservato, i “doll”, sono in legno di castagno e conferiscono al prodotto un particolare profumo. Da provare affettato sottile accompagnato da castagne caramellate.

Jambon de Bosses: è un prosciutto crudo speziato con le erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine a Saint Rhémy en Bosses, nella valle del Gran San Bernardo. I segreti della produzione di questo pregiato salume vengono tramandati di padre in figlio sin dalla fine del XIV secolo, l’aria di montagna a cui viene esposto durante l’invecchiamento gli conferisce un leggero sentore di selvatico.

Latte: menzione speciale a questa materia prima, che in Valle d’Aosta è davvero di alta qualità. Qui le mucche vengono lasciate pascolare libere nei prati, in alpeggi ad alta quota, dove si cibano di erbe aromatiche e fiori. Il risultato è un latte dal sapore veramente delizioso.

Mocetta / Motsetta / Motzetta: in passato veniva prodotta partendo dalle cosce di camoscio, oggi si utilizza la parte magra delle cosce dei bovini valdostani, le mucche pezzate rosse o nere. Una miscela di erbe di montagna e l’invecchiamento all’aria regalano a questo salume sapori e profumi unici.

Boudin: non manca mai sui tradizionali taglieri valdostani, è un salume preparato con lardo, patate, sangue bovino o suino e/o barbabietola rossa e spezie. Il sapore è gustoso ma delicato, per incontrare i gusti “moderni” a volte viene fatto senza sangue. La barbabietola, oltre a conferire un colore rosso violaceo, regala dolcezza e funge da antiossidante grazie alle sue naturali caratteristiche.

Teteun: si ottiene dalla lavorazione della mammella di mucca adulta ed è di tradizione molto antica. Si parte mettendo la mammella in salamoia in appositi contenitori con erbe quali alloro, salvia, rosmarino e ginepro per circa due settimane; si procede poi alla cottura a bagnomaria. Si ottiene un prodotto di consistenza soda ma morbida e viene gustato insieme allo spezzatino di carne oppure come ripieno dei ravioli.

Pane Nero: si prepara con segale coltivata in valle e ha una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Prodotto una sola volta all’anno, in autunno, il pane veniva cotto nel forno a legna del villaggio e poi conservato su rastrelliere in legno appese al soffitto di casa. La preparazione e la cottura erano un vero e proprio rito per la comunità, una festa che ancora oggi si svolge con le stesse modalità. Al classico pane di segale vi sono deliziose varianti con noci, uvetta, semi di finocchio o mele.

Patate: quelle di montagna hanno un sapore davvero speciale, forse perché crescono lentamente, in altura. Vengono coltivate soprattutto le qualità rossa e gialla, ma se cercate piccoli produttori potrete trovare anche quelle viola, di origine francese.

Mele: famose le coltivazioni di Gressan, dove troviamo le renette, le Red e le Golden Delicius. Apprezzate al naturale, in cucina per la preparazione di torte e frittelle o per ottenere un delicato succo, sono un prodotto di eccellenza della valle.

Olio di Noci: condimento da utilizzare solo a crudo, viene ottenuto dalla spremitura a freddo dei gherigli di noci. Un lavoro molto lungo che viene effettuato in appositi torchi. Il suo aroma e profumo lo rendono ideale per condire le insalate o un piatto di mocetta. Dal residuo della spremitura delle noci si ricava un prodotto veramente unico, il Troillet, ovvero la polpa delle noci private dell’olio. Dall’aspetto granuloso, viene conservato in panetti e ha un sapore molto delicato ma con tutto l’aroma delle noci. E’ una rarità, se vi capita di trovarlo non perdete l’occasione e assaggiatelo, chiedete consiglio su come utilizzarlo in cucina.

Aceto di Lamponi: sono in pochi a produrlo ma il risultato è davvero sorprendente. I lamponi coltivati in altura conferiscono a questo aceto un profumo aromatico, un sapore delicatamente dolce-acido, ideale per le insalate estive.

Vini: la bellezza dei i vigneti valdostani vi stupirà…la vite viene coltivata lungo pendii a volte impervi, con gran fatica dei viticoltori che hanno a che fare anche con un clima spesso severo. Vi sono alcuni vigneti autoctoni degni di nota e nella regione sono molti i vini DOP.

Sono presenti sul territorio piccole aziende che utilizzano metodi di coltivazione biologica o biodinamica, i loro prodotti sono molto pregiati e si possono degustare e acquistare direttamente.

Vi consigliamo di provare sia i rossi che i bianchi, per noi sono stati una piacevole scoperta. Ecco alcuni suggerimenti: Fumin, un vino rosso importante e corposo, dal sapore deciso, il Torrette, anch’esso rosso dal carattere importante, il Cornalin, più morbido, con sentore di erbe di montagna, il Pinot Noir, fruttato e armonico, il bianco Chambave Muscat, floreale e aromatico e il Nus Malvoisie, delizioso sia secco che passito. Vitigno autoctono poco diffuso è il Vuillermin, da cui si ricava un ottimo rosso dal sentore di agrumi e frutti rossi.

La Seupa à la Vapelenentse: piatto di origini antichissime, nato a Valpelline, si prepara utilizzando del pane bianco raffermo (un tempo il pane bianco era un bene prezioso), brodo di verza, fontina, burro e un pizzico di cannella. Gli ingredienti si mettono a strati alternati in una teglia, con il pane ben bagnato di brodo. Si mette poi a cuocere in forno finchè la superficie non risulta dorata e croccante. Sarà ancora più buona se preparata il giorno prima.

Polenta: la farina si ottiene macinando mais coltivato in valle in mulini a pietra. Per un risultato eccellente la polenta deve cuocere a lungo sul fuoco a legna, in pentola di rame dedicata, il “paiolo”. Viene servita “concia”, generosamente condita con burro e fontina, oppure al naturale accompagnata con la fonduta, con carne di cervo o cinghiale o ancora con uno spezzatino di vitello tagliato a piccoli pezzi e cotto nel vino, con l’aggiunta di spezie: la celebre “Carbonada”.

Le Tegole dolci: questi deliziosi biscotti sono a base di nocciole, albumi e zucchero, sono sottilissimi e molto gustosi. Buoni da mangiare da soli, come accompagnamento a dolci cremosi o al caffè.

Il caffè alla Valdostana non può mancare a fine pasto…non è un classico caffè, viene servito nella “coppa dell’amicizia”, un apposito recipiente in legno con beccucci per bere.

Eccovi la ricetta: preparare del caffè in quantità sufficiente per il numero di commensali e versatelo nella coppa. Aggiungere per ogni tazza di caffè 2 cucchiaini di zucchero, qualche buccia di arancia e limone (bio), mezzo bicchierino di grappa valdostana oppure genepy o cognac. Cospargete il bordo della coppa con zucchero e bagnatelo di liquore. Fiammeggiare il liquido all’interno e mescolare con un cucchiaio. Spegnete la fiamma chiudendo la coppa con il coperchio e gustatevi questo caffè!!

Se siamo riusciti a incuriosirvi e a stuzzicare i vostri sensi, non vi resta che organizzare una vacanza in Valle, procuratevi l’utilissima carta stradale di Marco Polo e… buon Viaggio!